le chai vin

Le travail dans le chai, et les hommes du vin

Le travail dans le chai, et les hommes du vin

Les travaux du chai

Dès lors que les raisins sont rentrés, ils sont triés et pressés. Ils sont d’abord très souvent éraflés, puis foulés. Les raisins sont ensuite passés en cuves ou en fûts lors d’une première macération. Celle-ci permet de transférer tanins et arômes (plus d’autres composants) dans le jus. Cette étape n’est pas temporellement normée, ainsi certains vignerons laissent le jus macérer pendant une semaine lorsque d’autres poussent jusqu’à quatre. Le produit obtenu différera, notamment au niveau de la concentration des tanins. Le gaz carbonique produit durant la macération va soulever avec lui les particules solides contenues dans le jus et ainsi former sur la partie haute de la cuve le « marc » ou « chapeau », partie épaisse et compacte. Dans le même temps se produit le phénomène de fermentation alcoolique, ou transformation des sucres en alcool sous l’effet des levures. La température est précautionneusement surveillée afin que les levures ne meurent pas, celle-ci avoisine généralement les 30°C.  A retenir également que plus les raisins sont mûrs, plus le vin aura un volume d’alcool élevé.

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Une seconde fermentation suivra ce processus, la fermentation malo-lactique, ou transformation de l’acide malique en acide lactique. C’est une fermentation naturelle qui généralement prend place lorsque le vin est en fût. L’élevage des vins peut durer quelques mois à quelques années. Ce delta correspondant à la destinée de la cuvée ; si le vin est destiné à être consommé rapidement ou au contraire taillé pour la garde. Les plus grands vins peuvent être élevés parfois pendant plus de deux ans. Mais il est vrai que bien souvent cette période ne dure pas aussi longtemps, d’une part parce que les viticulteurs ont besoin de leurs fûts pour la vendange suivante, mais également de trésorerie…

Avant que le vin ne soit mis en bouteille, il sera stabilisé, clarifié et filtré des résidus résultant de sa vinification en fût.

Les Hommes du vin de Bordeaux

Le chef de culture est l’un des hommes clé d’une exploitation saine et optimale d’un vignoble. Il va ainsi décider des cycles d’exploitation, de l’utilisation ou non de produits chimiques ou d’engrais et aux périodes propices en ce sens. Il sait apprécier les conditions climatiques et évaluer la qualité de la vigne, du temps et des raisins futurs. Il se situe en amont de l’exploitation.

Le maître de chai est en charge de l’arrivée du raisin en cave, de l’élevage jusqu’à la mise en bouteille. Il assure la gestion du chai, du matériel utilisé, du respect des normes d’hygiène enfin. Il est en constant contact avec l’œnologue ; ensemble ils élaborent le vin qui sera mis en bouteille, la cote- part des cépages lorsqu’il s’agit d’un assemblage par exemple.

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L’œnologue, véritable expert en vin, est un homme stratégique tant il se doit de permettre au vignoble de produire un vin optimal c’est-à-dire alliant l’essence de son terroir à ses caractéristiques propres. Il doit posséder un véritable savoir-faire, se montrer entreprenant, respectant et prenant bien sûr en compte l’avis des personnes pour lesquelles il travaille. Il surveille ainsi chaque étape, de la culture à la vinification. Il est en relation permanente avec l’ensemble des personnes travaillant au domaine.

Le sommelier, dans un univers similaire, travaille dans les grands hôtels ou restaurants. D’une double fonction, il conseille les clients sur les vins à accorder avec les mets choisis, puis viendra lui-même présenter et servir le vin. Il gère également la cave en la garnissant de vins qu’il aura au préalable commandé.

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