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La base des accords mets & vins

Un accord entre un plat et un vin est parfois périlleux pour les néophytes, si celui-ci est bien fait chacun des deux éléments semble encore meilleur que s’il est goûté seul. S’il est raté, soit au mieux cela n’a aucune incidence sur le goût d’ensemble soit les saveurs perdent de leur puissance et de leur intérêt.

Pour juger de ce mariage, l’idéal est de tester le vin séparément. Pour cela, positionnez-vous dans la cuisine, près des casseroles qui fument et testez le vin choisi. Ensuite, goûtez votre plat puis le vin et observez comment les deux réagissent ensemble.

Si les accords mets & vins sont avant tout affaire de goût personnel,vous pouvez aimer une alliance que votre voisin apprécie moins. Cependant, il est important de comprendre que certaines erreurs compromettent très sérieusement les échanges entre un mets et un vin, qui ne vont pas de pair.

Les accords de terroirs 

Face à des plats régionaux, il faut toujours envisager en priorité un vin qui provient de la même zone géographique. Par exemple : un agneau de Pauillac avec un Pauillac, un cassoulet avec un Cahors, une raclette avec un blanc du Jura, une choucroute avec un Riesling ou un pinot blanc d’Alsace, un vin rouge espagnol avec une Paëlla…

Les accords similaires 

Comme dit le dicton, « qui se ressemble, s’assemble ».

Il faut choisir des goûts proches pour marier parfaitement le mariage du vin et du plat : du gras avec du gras, du sec avec du sec, du salé avec du salé. Par exemple : un Muscadet salin ou un Chablis iodé avec des huîtres, un Sauternes aux arômes d’ananas avec des brochettes de porc à l’ananas, un vin puissant avec un plat fort en goût, un vin léger avec une assiette délicate comme une salade estivale.

Si lors de la préparation de votre plat, vous avez utilisez un (bon) vin, buvez-le en accompagnement du plat ou choisissez un vin de la même région et du même cépage.

 Les accords surprenants 

Ces accords ont pour but de dévoiler de nouveaux arômes et de nouvelles sensations. Les accords les plus surprenants émanent de vins que l’on boit peu souvent comme les effervescents, les liquoreux ou les vins fortifiés. Par exemple, un champagne brut (ou un crémant / cidre) avec un camembert coulant.L’effervescence du vin donne un coup de fouet au gras du fromage.  Un vin moelleux avec un repas asiatique comme un canard laqué. Cela donne des accords sucrés-salés. Si le plat est pimenté, un vin sucré éteint le feu et adoucit le piquant.

Respecter l’ordre de dégustation des vins 

Pour commencer le vin mousseux, afin de titiller le palais, puis le vin blanc ou le vin rosé, ensuite le vin rouge, et pour terminer le vin moelleux.

L’idée étant toujours de débuter par le vin le plus acide, puis de monter en puissance afin de terminer par le vin le plus sucré.

Les erreurs courantes 

Débuter avec un vin sucré à l’apéritif ou en entrée : les papilles sont alourdies par le sucre et l’alcool et procure une sensation de satiété qui compromettra le reste du repas.

Boire du champagne en dessert : le champagne offre une fraîcheur et une sensation acide qui est agréable en début de repas, voire en apéritif. Or, si lors du repas vous montez en puissance avec un vin rouge, il vous faudra suivre la même trajectoire afin de ne pas déstabiliser votre palais.

Les aliments assassins 

Certains aliments ne vont pas de pair avec le vin, en plus d’être sans intérêt au niveau gustatif, ils peuvent détruire les qualités du vin. Vous risquez d’être déçu si vous tentez un vin avec : une vinaigrette, une assiette de crudité, l’ail, l’artichaut, l’endive, les poireaux, les épinards et le pamplemousse.

De la même manière, évitez les vins rouges tanniques avec des poissons ou des crustacés. La chair du poisson donne un goût métallique aux tanins. Le vin blanc sec avec des desserts sucrés, il se raidit face au sucre et agresse le dessert.

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